煮重庆小面的流程 日期:2018-09-08 11:08:53

  我们都知道重庆小面是指麻辣素面,分汤面和干溜两种类型,麻辣味型。那今天,小编为i您讲解煮重庆小面的流程。

豪华重庆小面

 

  一、粗加工

 

  1、认真检查待加工原料,发现有腐败变质的原料不得进行加工。

 

  2、各类原辅料应先进行挑拣、剔除老、黄叶茎和不能食用部位。

 

  3、用流水进行清洗,去掉原料中残留的泥沙、虫卵和杂质。

 

  4、对不同原料、半成品、成品分类贮存,合理保管,防止二次污染。

 

  二、辅料

 

  1、制高汤:选用猪筒骨、杂骨,清洗后放入沸水锅内出水,捞起用温热水将血垢和浮沫洗净,锅中另掺清水放入筒骨、杂骨,用小火慢炖,至汤味香醇。

 

  2、炼制猪油:猪板油洗净后撕去蒙皮,改成2厘米的块,用小火熬制,待猪油出油已尽,形态干缩时,打去油渣,把油汁盛入容器中备用。

 

  三、调味料

 

  1、炼红油:选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒,经去蒂、去籽后放入铁锅内,加少许食用植物油翻炒炕熟,冷却后舂成碎末,装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃~190℃,然后将油舀入盛辣椒末的容器内,边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末,达到色泽红亮,辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1:2、5~3、0。

 

  2、调制姜水:老姜洗净去皮,捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1:3~3、5。

 

  3、调制蒜水:大蒜去皮,捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1:3~3、5。

 

  4、预制榨菜粒:榨菜经洗净,挤干水分,切成约0、3厘米的颗粒状。

 

  5、预制葱花:小葱或火葱经粗加工清洗干净后,沥干水分,切成长度为0、3厘米~0、5厘米的葱颗备用。

 

  6、预制熟碎花生仁:花生仁洗净后沥干水分,投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅,冷却后铡成颗粒状。

 

  7、预制熟芝麻:芝麻淘洗后沥干水分,放入铁锅内用小火炒香至熟。

 

  8、预制芝麻酱:将芝麻酱用芝麻油调散,呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1:1、2~1、4。

 

  9、预制花椒粉:将干燥去籽花椒,粉碎成粉。

 

  四、调味

 

  将酱油、榨菜粒、味精、鸡精、红油辣子、食用猪油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻酱、花椒粉、葱花等调味料,按照干溜、宽汤、清汤、红汤等食用要求,味型要求,以及与主辅料用量相适宜的要求,按一定比例均匀地放入面碗内进行调配。

 

  五、煮面

 

  1、面条煮制:在煮面锅内掺入冷水,用大火将水烧至沸腾,投入面条,煮至面条翻滚浮于水面,再掺入适量冷水,待到再次沸腾、煮熟后,用漏瓢捞起,盛入事先已调好味的面碗内。

 

  2、蔬菜制备:在煮面的过程中,将洗净的蔬菜,投入到沸水锅内煮熟捞出盛入碗内。

 

  重庆小面富于变化,在面店,可以要求店家制作个人定制口味,如要求店家"干熘"(拌面)、"提黄"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。

 

  

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