你真的了解重庆小面吗? 日期:2018-11-07 19:42:37

   重庆小面(Chongqing Noodles)是重庆四大特色之一,归属于重庆面的一类,是一款发源于重庆的汉族特色小吃,属于渝菜。小面属于汤面类型,麻辣味型。狭义的小面是指麻辣素面。主料为新鲜小麦粉面条,重庆人称之为"水面"、"水叶子"。汤料为大骨头汤冲调品种丰富、选料考究、制作独特的佐料,形成了复合型麻辣口味汤料。配料为时令绿蔬。品种丰富,一般按有没有臊子来分,没有臊子的小面调味料也很丰富,包括:食用油、红油、酱油、花椒油、醋、葱、蒜泥、芝麻、花椒粉、胡椒、味精、山奈、八角等十多种,不同店面还根据自身菜谱加入豌豆、杂酱等。一碗面条全凭调料来提味儿,先调好调料,再放入面条。麻辣当先,面条劲道,汤鲜而厚味。虽然价格低廉,但用料考究。区别于北方的传统面条,其面身必须用当地碱水制成的新鲜碱面(湿面)才能做出富有嚼劲的口感。小面重在味而不在量,因此重庆民间有“宽汤窄面”之说法。

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  主要调料
  
  1:少量酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可;
  
  2:味精和鸡精(鸡精可以不用,但是要味精);
  
  3:油辣子海椒;
  
  4:花椒面,也可以用新花椒做的花椒油,更香;
  
  5:混合油(猪油、菜油、香油);
  
  6:葱花。
  
  必备调料
  
  7:榨菜粒(少量);
  
  8:芽菜末(少量);
  
  9:炒香的花生碎粒;
  
  10:姜蒜末(少量);
  
  11:醋。
  
  制作方法:
  
  做法一
  
  经常看到很多朋友在讨论重庆小面,其实按以下步骤你也可以做出好吃的小面:
  
  A、面一定要新鲜的水面(南方那种碱面不行,有点碱就可以,超市有卖的)。
  
  B、准备好调料,按步骤放到面碗里。
  
  C、不知不觉放了这么多调料到碗里了,加点沸水进去把它们调匀一下(有骨头汤当然最好)。闻一下,是不是香气已经飘出来了?喜欢干拌面的少放点水。
  
  D、先往烧开的水里煮点蔬菜(冬天推荐莴笋),等2分钟把面放下去,搅拌一下,煮到断生(用手掐开一截面,没有白点即可)就可以装碗了。
  
  做法二
  
  重庆小面
  
  1、把姜蒜剁成末,把香葱摘洗净切成葱花。
  
  2、莴笋叶冲洗净用手揪成段。
  
  3、锅中加清水烧开。
  
  4、水开后抽入一小把挂面,然后快速用筷子搅散。
  
  5、趁着煮面条的时间调汁,两勺酱油、两勺花椒面、一勺姜蒜末、两勺红油辣椒、半勺鸡精、一勺葱花、一勺猪油。
  
  6、在调料碗中加入两锅勺面汤,家里如果有骨头汤是最好了。
  
  7、看着面条没硬心,放入莴笋叶即可关火。
  
  8、把莴笋叶先挑入碗中,再挑入面条,最后撒上葱花。
  
  制作技巧
  
  酱油,不需要多贵的生抽老抽,黄豆酱油即可。(为什么要先放呢?因为碗里没有东西才可以掌握放酱油的量,可以先少放,万一淡了加盐,切记不要在煮好的面里加酱油)味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点)
  
  油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面(有种叫“美名洋”的牌子不错)放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的油辣椒。花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料
  
  混合油(猪油、菜油、香油),油一定要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替葱花,多放。以上调料是必备,以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备:
  
  炒香的花生碎粒;
  
  少量姜蒜末,也可以用超市有卖的姜油蒜油代替;
  
  醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但不要放太多。

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