这些细节决定重庆小面的成败! 日期:2019-03-26 10:37:26

   重庆红油凉面的独特之处在于辣而不燥,油而不腻。就算是在炎炎夏日食用,也自有一股清香味。对于老铺面川味面馆来说,煮面的颜色、底料和下料顺序这些细节都是非常讲究的!

川味面馆
  麻辣风重庆小面在传统的凉面打料上稍微做了一些改进,改进后的底料浇在凉面上,食用起来口感更加舒适。
 
  部分北方人在麻辣风第一次看到凉面的时候不太敢动,用他们的话讲是:看上去好辣。这就是麻辣风的独特之处:红油的颜色看上去十分亮丽,但吃起来却不会太辣。这是麻辣风为了北方或者一些不习惯吃辣的人而专门调试的,这样既保证了其色泽,又不会不吃辣的人感到排斥。
 
  凉面和重庆小面一样,重庆小面在煮面技巧上是相当讲究的。面条颜色的变化也代表着其硬度的变化,而面条颜色的变化也是大多人判断其软硬度的依据。和重庆小面比较起来,凉面的面条应该稍微硬一点,如此才不会在上油以后变软变坨。
 
  在重庆小面煮面的过程中,要随时搅动面条以防止其凝结。根据顾客的要求或起软或起硬一点,而颜色,是判断它们软硬度的标准之一。面条煮好以后放入碗里,这个时候也是有讲究的。怎样摆放才让面条看上去蓬松而好看、蔬菜和面条的比例与位置又如何
 
  如果说红油是一碗小面的灵魂,那么佐料就是它的嫁衣。很多人对【打佐料】这个事不以为然,认为只要红油做得好,佐料什么的都是其次。这样的认知实在是一个误区,接触过重庆小面的朋友就会知道,小小的一碗面条,其佐料多能达到十多种。这也是我们区别好吃和不好吃的标准之一。
 
  在打佐料方面,所有佐料应该是相辅相成的,多一分嫌多,少一分嫌少。但对于这个量很多人是不好把控的,特别是对于新手学员来说。为了很好的解决这个问题,麻辣风重庆小面将所有调料都量化,形成一个统一的规范。如此,学员在学习,乃至以后的开店中都能对调料的量有一个精准的把控。除了量以后,打佐料的顺序也尤其重要。比如葱应该什么时候放,才既能出味,也能起到点缀的作用等。
 
  各行各业都有自己的‘规矩’,重庆小面打佐料也是如此。在重庆小面这一行里有一个不成文的规矩,打料的过程中干料有干料的打法,湿料有湿料的打法。打干料的工具和打湿料的工具是不能混合的,否则对于佐料的保存和口感都会产生一定的影响。
 
  而顺序也是各个佐料产生化学反应,最后形成独特口味的重要因素。芽菜、榨菜、姜蒜水、花椒、杂酱等等这些的顺序不能乱,哪个在前面,哪个在后面都是有讲究的。
 
  顺序错了,其实味道都会有细微的差别,如果顺序错的离谱,那么味道就会差别极大。麻辣风重庆小面对佐料的用量和顺序都通过流程图和表格进行了规范,严格按照标准来,使用麻辣风特制红油和调料,即使从来没有学过面条的人,也能打出麻辣风技术师傅一样的味道来。
 
  对于老铺面川味面馆来说,每一个细节都要做到用心极致,每一碗小面都要给客户最好的感觉。

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